Cada corte que hace el carnicero en la res recibe un nombre específico y, de acuerdo a su ubicación y textura, sigue un proceso de cocción particular. Los cortes vacunos varían en cada país según las costumbres culinarias, pero los más comunes y conocidos en nuestro país son:

- ASADO DE TIRA:

Cortes 02

Es una pieza alargada con hueso y grasa de la que se obtiene abundante gelatina.

- COSTILLAR:

De este corte proviene el asado de tira. Se obtiene haciendo una incisión transversal al hueso en porciones no mayores de seis centímetros de ancho.

- MALAYA/VACÍO:

Es el músculo que une las costillas con el cuarto trasero. Ideal para parrilla por ser la más jugosa.

- MATAMBRE:

Lámina de carne ubicada entre el cuero y las costillas. Enrollado tiene 1 cm de espesor. muy bien al horno, y a la cacerola.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Es el músculo que une las costillas con el cuarto trasero. Ideal para parrilla por ser la más jugosa.

Al momento de asar lo único que está prohibido para el parhilera es distraerse. Puede experimentar todo tipo detécnicas, crear nuevas recetas y poner cualquier tipo de carne en el asador, pero si quita los ojos de la parrilla probablemente se arruine todo. Algunas veces, un instante puede ser la diferencia entre una jugosa carne y una seca e incomible presa. No importa qué tan bien luzca el fuego, el buen parrillero sabe que debe vigilar el aspecto de la carne y probar su textura con frecuencia.

Los términos de cocción más conocidos son:

  • A la inglesa: es el término que se logra cuando la presa queda expuesta al fuego sólo por unos minutos. La carne queda dorada por fuera pero roja por dentro, casi cruda.
  • Término medio: cuando la carne está dorada por fuera y ligeramente rosada por dentro, muy jugosa y suave.
  • Bien cocido: cuando la presa ha sido expuesta al fuego por un largo periodo de tiempo y tiene un aspecto rugoso, consistencia seca y dura.

Si tiene un termómetro puede verificar la temperatura interior de la carne siguiendo estas indicaciones:

Cortes 03

  • A la inglesa: entre 49°C y 55°C
  • Término medio: 62°C
  • Medio cocido: 67°C
  • Bien cocido: 77°C